Le tournesol: passion, plaisir et santé (Album photos)

Par Ridha Bergaoui - Le tournesol (Heliantus annuus) fait partie de la famille des composés. Il est originaire d’Amérique où sa culture remonte à plus de 5000 ans. Il fut introduit en Europe par les Espagnols et introduit en Tunisie probablement par les Andalous, chassés d’Espagne au XVe siècle.

Une plante polyvalente

A l’origine, les Amérindiens consommaient les graines de tournesol régulièrement. Ils le cultivaient également pour la teinture (du jaune avec les fleurs et du noir et autres nuances avec les graines) et pour des soins également.

De nos jours, on le cultive essentiellement pour son huile utilisée pour la cuisson, l’agroalimentaire (margarine et autres produits) ou comme biocarburant. Le résidu, appelé tourteau, est riche en protéines et est utilisé l’alimentation animale. On l’utilise aussi en cuisine comme condiment ou pour la confection de certains gâteaux et pains spéciaux ainsi que comme aliment pour les oiseaux, les perroquets en raffolent. Le tournesol est une plante mellifère qui est très appréciée par les abeilles et donne un excellent miel.
Chez les fleuristes on peut trouver des fleurs de tournesol très décoratives, de différentes couleurs (allant du jaune au rouge) avec différents arrangements des bractées. Il est tendance dans la décoration avec soit des fleurs séchées soit des fleurs en pot cultivés en intérieur. Une fleur de tournesol évoque le beau temps, l’été, le soleil et ses rayons bienfaisants.

Symbolisme du tournesol

La fleur de tournesol est synonyme de passion, plaisir et santé.

1- La passion

La fleur du tournesol est en réalité un capitule, une multitude de petites fleurs regroupées ensemble et entourées de bractées jaunes. Les graines, emprisonnées dans une coque rayée noir et blanc ou blanc, est le fruit des fleurs après fécondation. 

Ce capitule, appelé d’une façon abusive fleur, a toujours fasciné. Placée sur une tige bien haute, sa grande taille (plus de 30 cm de diamètre), ses couleurs vives (jaune et noir) ont toujours émerveillé. Majestueuse et joyeuse, la fleur du tournesol, qualifiée de belle de l’été, a inspiré de nombreux artistes. Le célèbre peintre Van Gogh en a fait au moins sept tableaux de ces magnifiques fleurs.

L’originalité du tournesol réside surtout dans sa particularité de suivre le soleil. D’ailleurs son nom « tournesol » vient de cette spécificité de tourner toujours en direction du soleil. Voir un champ de tournesol avec ses milliers de fleurs bien rangées et dirigées toutes dans le même sens en direction du soleil a de quoi impressionner. Cette manière de coller au soleil et cette passion indéfectible ont fait de la fleur du tournesol un symbole de l’amour, la fidélité, le dévouement mais également de la reconnaissance et du respect. Elle a été également le symbole du pouvoir et de la gloire utilisée par les rois, et également de la richesse, de la liberté et de l’ouverture. 

La caractéristique de suivre le soleil, est scientifiquement appelée « héliotropisme ». C’est du phototropisme où la plante est attirée par la lumière. Il est dû à une croissance différente entre les deux faces de la tige, avec le coté situé à l’ombre qui s’allonge plus vite que celui exposé au soleil ce qui fait courber la plante vers le soleil. Le mécanisme physiologique est un peu complexe, toutefois l’auxine, une phytohormone, est responsable de cette croissance inégale des deux côtés de la tige. En réalité ce mécanisme se fait durant la phase de développement de la plante, une fois la fleur ouverte, elle s’oriente définitivement en direction de l’Est.

2- Le plaisir

On ne peut pas parler tournesol sans penser aux graines, à nos fameuses «glibettes القلوب» et le plaisir de les picorer. Jusqu’à il y a une dizaine d’années, les glibettes noires tunisiennes étaient tendance. Picorer des glibettes était à la fois un passe-temps, une collation, une friandise et une façon de partager avec convivialité un événement en groupe.

Jadis en passant devant le glibetier qui grillait, ou torréfiait, les graines sur place, on sentait la bonne odeur qui vous donne une envie irrésistible d’en acheter et de grignoter. Jeunes et moins jeunes, partout (à la maison, la rue, dans les salles de cinéma, à la plage, au stade, à l’école…) s’achetaient, pour quelques millimes, un petit cornet de glibettes et se mettaient, en marchant ou sur place, à picorer ces petites graines noires salées. Lors de soirées familiales, les glibettes sont présentées en même temps que d’autres fruits secs et permettaient de passer un agréable moment de convivialité et de partage. Les techniques pour manger ces glibettes sont différentes et chacun procède comme il peut pour décortiquer la graine et ne manger que l’amande. Les glibettes grillées et salées ont un agréable gout des noisettes auquel le sel donne un gout très particulier et agréable. Le bruit craquant de la coquille et la consiste à la fois ferme et tendre de la graine renforcent le plaisir de ce grignotage. Grignoter ces graines réveille tous nos sens, la vue, le gout, l’odorat et le toucher et l’ouïe. Un véritable plaisir. 

En réalité, cette habitude de consommer les graines de tournesol grillées n’est pas spécifique à la Tunisie. Elle est fréquente dans les pays voisins (Algérie, Maroc…) et dans de nombreux pays méditerranéens. En Espagne, la consommation des graines de tournesol «appelées pipas» est très fréquente et une véritable culture. Tout match de football est inévitablement accompagné du grignotage de ces graines. A la fin du match, le sol est couvert de ces enveloppes au point où un club de foot proposa à ses fans de contribuer au ramassage de ces déchets pour en faire du compost biologique. Il faut rappeler que ce sont les Espagnols qui ont introduit le tournesol en Europe et que la tradition de consommer les graines grillées est très anciennes et remonte probablement aux années 1900.

En France et en Russie également la consommation des graines de tournesol est fréquente. C’est une friandise agréable, rassasiante et bon marché consommée par tous, partout et à tout moment.  Les nutritionnistes conseillent même la consommation de ces graines pour leur contenu en éléments nutritifs intéressant. Riches en énergie et protéines, minéraux et vitamines, ces graines apportent un complément nutritif important pour les petits comme pour les adultes. Pour les sportifs, on fabrique même des barres énergétiques avec ces graines de tournesol. Ils recommandent toutefois de ne pas dépasser les 30 g par jour suite à la présence du sel dont l’excès n’est pas du tout conseillé. On peut également faire germer les graines et les consommer comme salade.

Il faut signaler que de nos jours les sélectionneurs ont proposent des variétés de tournesol de bouche dont les graines sont moins riche en huile mais plus faciles à décortiquer que les variétés à huile dont la productivité demeure le principal objectif.

En Tunisie, après les événements de 2010-2011, l’importation de graines de tournesol de la Turquie, vendue beaucoup moins chères que les graines locales, a porté un coup fatal à la fois à la culture du tournesol qu’à la consommation des glibettes noires.

3- La santé

Quoiqu’il y ait une grande variation dans la composition des graines de tournesol selon la variété et les conditions de culture, toutefois la teneur en matière grasse peut dépasser 50% et celle des protéines les 20%. Riche en fibres (15%), qui facilitent le transit digestif, le tournesol est également une excellente source de minéraux (fer, magnésium…) et de vitamines. Sa teneur particulièrement élevée en vitamine E, un antioxydant puissant, permet de lutter contre les radicaux libres et le vieillissement cellulaire. Son taux élevé en acides gras polyinsaturés indispensables, surtout oméga 6, lui confère un bon pouvoir protecteur contre les maladies cardiovasculaires, renforce le système immunitaire, et est un excellent régulateur endocrinien. A côté des variétés classiques de colza riches, les sélectionneurs ont sélectionné des variétés dites oléiques riches en oméga 9 qui convient mieux pour la cuisson et les industries agro-alimentaires.

Suite à sa composition, l’huile de tournesol convient pratiquement à tous les usages: cuisine (cuisson, assaisonnement, friture), cosmétique et industries diverses. Son seul défaut c’est qu’elle est très pauvre en oméga 3 et présente un rapport déséquilibre oméga6/oméga3. Son grand atout reste sa richesse en vitamine E antioxydante.

L’Ukraine et la Russie sont les principaux producteurs d’huile de tournesol et produisent à eux seuls près de la moitié de la production mondiale. La guerre déclenchée en février 2022 a provoqué une grave perturbation du marché mondial et une pénurie en ce produit indispensable tant aux industriels qu’aux ménages.

Perspectives de la culture du tournesol en Tunisie

Le tournesol, comme plante oléagineuse présente de nombreux avantages surtout avec les progrès et innovations en matière d’amélioration génétique et sélection variétale aussi bien au niveau du rendement de la culture, qu’au niveau de la teneur en huile ou la résistance aux maladies. Au niveau agronomique, le tournesol est excellente tête d’assolement et un bon précédent cultural pour le blé. Son système racinaire en pivot améliore la structure du sol. C’est une plante rustique et peu exigeante en eau, elle nécessite peu d’engrais et peu de traitements phytosanitaires.

En Tunisie, l’orientation vers le tournesol de bouche, surtout pour les glibettes ou comme ingrédient et additif pour la pâtisserie et la cuisine, est à privilégier. Il serait indispensable, afin de relancer cette culture, d’arrêter ou de surtaxer les graines importées de la Turquie ou provenant de la contrebande. Il est nécessaire de faire des efforts pour mieux maitriser cette culture, améliorer la technicité des agriculteurs, sa productivité et sa rentabilité.

La Tunisie produit environ 5 000 tonnes de graines de tournesol essentiellement dans la région de Béja. Chaque année environ 4 000 tonnes de graines sont importées surtout de la Turquie. En Tunisie les graines sont essentiellement utilisées pour l’alimentation directe surtout sous forme de glibettes et pour l’oisellerie. L’huile de tournesol qu’on trouve dans le commerce est fabriquée par raffinage d’huile de tournesol importée.

La promotion de la culture du tournesol pour la production de l’huile semble peu intéressante. D’une part, il serait difficile d’être concurrentiel vis-à-vis des géants comme l’Ukraine et la Russie. D’autre part la Tunisie a fait son choix pour le développement du colza et de grands efforts ont été déployés pour l’extension de cette culture. Il serait contreproductif de s’éparpiller et d’essayer de faire de tout. Il serait toutefois intéressant de développer une filière tournesol biologique pour répondre à un marché en plein essor.

Ridha Bergaoui