Aubergine: un légume magnifique, connaisseurs et grands chefs l’adorent

Par Ridha Bergaoui - L’aubergine (Solanum melongena L.) est en principe un légume d’été, disponible normalement en Tunisie à partir du début du mois de juillet. Il est de nos jours vendu durant toute l’année grâce aux cultures protégées sous serres chauffées ou sous-tunnel. On le retrouve ces derniers temps sur les étals des fruits et légumes où l’aubergine règne majestueusement comme une diva.

Avec sa forme unique et sa couleur profonde, l’aubergine ne passe pas inaperçue. Ce beau légume, splendide, presque parfait, attire les regards et nous fait rêver. Il évoque l’opulence, l’élégance et le luxe. Sa couleur foncée, allant du violet royal au noir absolu, brille sous les projecteurs tel un gros diamant noir. En cuisine, pour sa richesse en éléments nutritifs et pour ses bienfaits pour la santé, l’aubergine est incontestablement le légume idéal. Malheureusement nombreux sont ceux qui ignorent ses qualités et passent à coté d’un aliment exceptionnel.

Généralités sur l’aubergine

Le nom aubergine vient du mot arabe «el badinjen الباذنجان», qui a donné «Binjal» en Asie et en Afrique du Sud et «bitenjen بتنجان» en dialecte tunisien. En anglais l’aubergine est appelée «eggplant» ou «plante-œuf» allusion à la forme des premières aubergines blanches, petites et ovales qui ressemblaient à des œufs de poule, dont la plante était cultivée comme plante ornementale.

Pleine de symbolisme, surtout autour de la fécondité, la reproduction et la sagesse spirituelle, l’aubergine a été souvent présente dans le folklore populaire, la littérature et les arts. De grands maîtres l’ont dessiné dans les natures mortes avec son éclat sombre et mystérieux plein de vibrations apaisantes. La couleur, du même nom que le légume, est tendance. Cette couleur avec ses différentes nuances, utilisées dans le design moderne domestique et également en habillement, donne à l’ambiance créée une part de joie, de mystère, de luxe et d’élégance.

L’aubergine est un légume-fruit de la famille des solanacées comme la tomate, le piment ou la pomme de terre. C’est une plante qui exige beaucoup de chaleur et d’humidité. Elle est originaire de l’Asie du Sud-Est (Inde, Iran…) où elle est connue et cultivée depuis la Préhistoire. Elle a été introduite dans le bassin méditerranéen, en Espagne et Sicile d’abord, par les commerçants arabes. Plus tard elle fut introduite en Amérique pour être cultivée de nos jours un peu partout soit dans un but commercial soit dans les jardins personnels.

La famille des solanacées renferme des centaines d’espèces. Certaines contiennent des alcaloïdes et peuvent être toxiques comme la belladone ou même les tâches vertes sur les pommes de terre mal conservées et qui contiennent de la solanine nocive. Ainsi, par crainte d’une possible toxicité, l’aubergine a mis longtemps pour s’imposer en cuisine et voir sa culture à grande échelle.

Grace à une sélection soutenue, de nombreuses variétés sont actuellement disponibles à la culture avec une très grande diversité des formes (ronde à ovale), des tailles (des petites et des grandes) ainsi que des couleurs (du blanc, jaune, rouge, zébrée au noir).Les plus connues sont celles de forme ovoïde et de couleur violet foncé à noire.

L’aubergine plante se cultive facilement et le cycle est relativement court (100 à 120 jours). On sème généralement à l’intérieur et on repique au champ. Préparation du sol, installation de la culture, fertilisation, soins et lutte contre les ennemis et maladies ne présentent aucune particularité. L’irrigation se fait généralement par goutte à goutte. On récolte, à la main au sécateur, lorsque les aubergines sont bien développées. Une aubergine moyenne pèse de 200 à 300 grammes, longueur de 15 à 20 cm pour un diamètre de 6 à 8cm. Le rendement de la culture peut varier de 15 à 45 tonnes (jusqu’à 60 tonnes) à l’hectare selon la variété, les conditions de culture et la technicité de l’agriculteur.La production mondiale d’aubergine est estimée à 74 millions de tonnes. La Chine, l’Inde et l’Egypte sont les plus gros producteurs avec respectivement 50, 17 et 15 % de la production mondiale. Pour l’Union Européenne, l’Italie et l’Espagne, avec chacun environ 0,3 millions de tonnes/an, constituent les deux tiers de la production. La France, avec seulement une production de 40 milles tonnes (soit 40% de la consommation), est un grand importateur d’aubergines à partir essentiellement de l’Espagne.

En Tunisie l’aubergine est considérée comme un légume très secondaire. Sa production est estimée à 700 tonnes/an et concerne environ 50 ha. Sa culture peut se faire soit en plein champ, soit sous tunnels ou serres chauffées. Le Cap-Bon, le Sahel et Sfax constituent les zones de culture principales en tunnel. Une certaine production de primeur provient également de la région de Gabès, des serres chauffées par géothermie. La culture se fait également en plein champ dans la région de Bizerte.

La consommation serait très faible, au maximum de 60g/habitant/an. Sûr que des millions de nos compatriotes n’ont jamais gouté à ce légume si merveilleux et ne connaissent ni son goût ni ses bienfaits. Les Egyptiens ou les Chinois en consomment plus de 12 kg/habitant/an.

Bienfaits pour la santé

L’aubergine est une excellente alliée pour la santé. Elle est riche en eau et en fibres. Elle contient des sucres et des protéines mais pratiquement pas de matière grasse. Elle est ainsi peu calorique. L’aubergine apporte également un ensemble de minéraux (potassium, magnésium, phosphore…), d’oligoéléments, des vitamines (A, B, C et E) et des antioxydants.

L’aubergine améliore la digestion, stimule le foie, favorise la santé de l’appareil digestif et combat la constipation. Elle favorise l’élimination des toxines par les reins et aide à réduire la rétention d’eau. Les fibres contenues dans l’aubergine permettent également de réduire «le mauvais cholestérol» et favorisent le bon. Sa faible teneur en glucides et sa richesse en fibres en font un aliment intéressant pour la gestion du diabète et le contrôle de la glycémie.

Les antioxydants apportés par l’aubergine protègent le cœur, participent à la bonne santé du système cardiovasculaire, aident à préserver les cellules contre les radicaux libres, le vieillissement et renforcent le système immunitaire. L’essentiel de ces antioxydants, notamment des anthocyanines, se trouve dans la peau et donnent à l’aubergine cette couleur violette. C’est pour cette raison qu’il est conseillé de ne pas éplucher l’aubergine. Enfin l’aubergine est un aliment rassasiant et très peu énergétique, intéressant pour les régimes amaigrissants et le contrôle du poids corporel en général.

L’aubergine en cuisine

L’aubergine ne se consomme jamais crue. Elle est amère et désagréable. Elle nécessite toujours une cuisson qui transforme son amertume en douceur veloutée. L’aubergine peut être préparée de nombreuses façons : grillée, frite, rôtie, bouillie, farcie et même en purée. Sous sa peau brillante se cache une chair blanche-ivoire et une multitude de petites graines. C’est un légume polyvalent, apprécié pour son goût particulier, légèrement amer, ses qualités texturales et sa rétention des saveurs dans les plats. L'aubergine se marie bien avec les épices. La chair de l’aubergine est tendre et spongieuse qui absorbe facilement les sauces lors de la cuisson. Elle peut absorber beaucoup d’huile en friture. Aussi, il vaut mieux éviter les fritures et préférer la cuisson de l’aubergine à la vapeur. Les plus petits apprécient généralement sa texture douce, fondante et sa saveur tendre. Leur donner de l’aubergine permet de les habituer rapidement à manger des légumes.

L’aubergine est très appréciée dans de nombreuses cuisines. On l’utilise pour préparer des ragouts, des gratins, des tartes, des pizzas, des lasagnes… C’est également une bonne alternative à la viande pour des plats végétariens, riche en fibres et nutriments.Des recettes, plus ou moins compliquées, comme la ratatouille, la moussaka ou le «baba ganoush» sont connues dans le monde entier. La ratatouille est un ragout d’origine méditerranéenne, composé de légumes divers (tomate, poivrons, oignons) auxquels on ajoute au milieu de la cuisson des aubergines et des courgettes semi-cuites. La moussaka est un plat traditionnel des Balkans, du Moyen-Orient et en Grèce. C’est une préparation gratinée à base d’aubergine, oignons et tomate, auxquels on peut ajouter de la viande de bœuf ou d’agneau, le tout lié avec une sauce blanche. Le «baba ganoush» oriental, surtout Libanais, est une tartinade à base d’aubergines grillées auxquelles on ajoute des épices diverses et de l’huile d’olive.

L’aubergine est également présente dans la cuisine tunisienne. En ragout (marqua bitenjen ou mderbel), en sauce tomate bien épicée avec ou sans viande. Des aubergines évidées et farcies (avec de la viande hachée et épicée) cuite dans une sauce tomate. En tajine, en forme de gratin, préparé avec des feuilles de brick, des œufs, de la viande et des aubergines. L’aubergine cuite peut également être incorporée à une salade méchouia ou à un keftaji.Il n’est pas besoin d’éplucher l’aubergine avant de la cuisiner. La peau contient de nombreux éléments nutritifs et des antioxydants bénéfiques pour la santé. Se contenter de bien laver et ôter les deux bouts de l’aubergine. Certaines personnes n’apprécient pas l’aubergine en raison de son goût amer. Il est possible de réduire l’amertume en la faisant dégorger avec du sel. Il suffit de nettoyer l’aubergine, la couper selon ses préférences (rondelles, tranches ou dès), la saupoudrer avec un peu de sel (ou la mettre dans de l’eau salée) et laisser reposer une demi-heure environ, puis bien rincer, assaisonner et cuire. Cela permet également de réduire la capacité d’absorption de l’huile de l’aubergine.

Conclusion

L’aubergine est aliment nutritif, plein de bienfaits pour la santé. Elle est très intéressante en cuisine pour son goût et sa texture spongieuse particuliers. Elle mérite une place plus importante dans nos cuisines et nos assiettes.

Il serait intéressant de faire connaitre ce précieux légume auprès du grand public et d’habituer, les jeunes surtout, à l’apprécier et le consommer couramment. Pour les habitués, l’intégrer plus fréquemment dans leur alimentation représente une occasion pour le redécouvrir et profiter de ses nombreuses qualités gustatives et ses vertus médicinales. L’aubergine est par ailleurs très demandée sur les marchés extérieurs et les possibilités d’exportation sont bien réelles.

Ridha Bergaoui