Le lapin: Un animal très prolifique et une excellente viande à redécouvrir
Par Ridha Bergaoui - Animal familier et largement apprécié, le lapin occupe une place singulière dans l’imaginaire collectif. Souvent associé à la douceur, à la fécondité et à l’abondance, il symbolise à la fois la fragilité et la vigilance. Sa capacité de reproduction exceptionnelle en a fait, depuis l’Antiquité, un animal d’élevage privilégié, tandis que sa viande maigre et nutritive est aujourd’hui reconnue par les nutritionnistes comme l’une des plus saines. Pourtant, malgré ses nombreux atouts, la viande de lapin reste sous-consommée dans plusieurs régions du monde.
La viande de lapin possède tous les atouts d’une viande moderne: saine, durable, nutritive et culinairement polyvalente. Pourtant, elle souffre d’une image défavorable. La viande est jugée traditionnelle, perçue comme archaïque ou réservée aux repas festifs. La préparation demande du temps et du savoir-faire et le prix est relativement élevé, comparé à celui du poulet ou de la dinde, des viandes polyvalentes, plus faciles et plus rapides à cuisiner. La consommation dans de nombreux pays, y compris en Tunisie, connaît une tendance à la baisse.
Pour attirer de nouveaux consommateurs et relancer la consommation et l’élevage cunicole, il est nécessaire de moderniser l’image de la viande de lapin. Il est essentiel de la rendre plus pratique, facilement accessible et attrayante. Cela passe par:
• La mise sur le marché de morceaux prêts à cuisiner, plats préparés ou recette express, qui réduisent le temps de préparation et facilitent l’utilisation pour le quotidien.
• L’innovation culinaire joue également un rôle clé. Proposer des recettes modernes, inspirées de cuisines internationales, permet de rompre avec l’image traditionnelle et festive du lapin.
• Des campagnes de sensibilisation sur le goût, la santé et la durabilité tout en valorisant ses qualités nutritionnelles, en insistant sur sa chair maigre, riche en protéines et faible en gras, et en soulignant son faible impact environnemental, comparée à d’autres viandes.
• Enfin, un marketing intelligent et attractif incluant un packaging moderne, des portions adaptées et des labels de qualité, tout en expliquant la différence entre le lapin à viande et le petit lapin sympathique de compagnie que de nombreux consommateurs refusent de manger.
Cette stratégie peut contribuer à repositionner la viande de lapin comme un produit moderne, pratique et désirable, capable de séduire un large public de jeunes urbains comme des familles. Au niveau du prix, la viande de lapin ne peut concurrencer la viande blanche, de poulet ou de dindon, produite dans des conditions souvent super-intensives, avec des cycles de production très courts, une valorisation maximale de l’aliment et des déchets à l’abattage beaucoup plus réduits. Le prix ne doit pas être le seul critère de choix mais il faut tenir compte également des autres éléments relatifs à la qualité de la viande.
Le lapin domestique est issu du lapin européen (Oryctolagus cuniculus), originaire du bassin méditerranéen, probablement de la péninsule Ibérique, où il vivait à l’état sauvage depuis la Préhistoire.
Sa domestication commence à l’époque romaine, avec sa diffusion autour de la Méditerranée pour la chair et la fourrure, puis s’affirme au Moyen Âge grâce aux moines qui développent son élevage dans les monastères. Le lapin est sédentaire et a peur de l’eau, sa diffusion dans le monde est en partie attribuée aux marins qui y ont contribué à travers les continents. Ils déposaient volontairement des lapins sur les îles isolées afin de disposer de réserves de viande fraîche lors de futures escales. Garder des lapins à bord était risqué, car ils rongeaient cordages et équipements. Cette pratique est à l’origine de nombreuses populations insulaires, parfois devenues envahissantes, comme en Australie ou en Nouvelle-Zélande. En Tunisie, l’île de Zembra abrite une population de lapins introduits probablement à l’époque antique ou médiévale par des navigateurs et des pêcheurs. Les lapins ont trouvé sur cette île rocheuse, isolée et pauvre en prédateurs terrestres, des conditions favorables à leur installation durable. Aujourd’hui, ces lapins constituent à la fois un élément du patrimoine naturel et un objet d’intérêt écologique.
À l’époque moderne, le lapin accompagne les grandes explorations et s’implante sur de nombreux territoires. Aux XIXe et XXe siècles, la sélection génétique et la modernisation des élevages conduisent à la création de races spécialisées et à l’essor de l’élevage du lapin (cuniculture). Cette période est cependant marquée par de graves crises sanitaires. La myxomatose, introduite en Europe dans les années 1950, provoque des mortalités massives chez les lapins sauvages et domestiques, suivie plus tard par la maladie hémorragique virale (VHD), apparue dans les années 1980, qui accentue encore les pertes. Ces épizooties ont profondément transformé la gestion des populations et des élevages, en accélérant les progrès en matière de biosécurité, de vaccination et de sélection de souches de lapin plus résistantes.
Aujourd’hui, le lapin occupe une place multiple : animal d’élevage important dans certains pays en vue de la production de viande, de peaux, de fourrures et la chasse de loisir, animal de compagnie très apprécié par de nombreuses familles et animal de laboratoire pour l’expérimentation scientifique. Ailleurs, mal introduit, le lapin peut être une espèce envahissante qui, en surnombre, détruit les récoltes et le couvert végétal.
Un animal aux particularités remarquables
Le lapin est un petit mammifère herbivore appartenant à l’ordre des lagomorphes, distinct des rongeurs. Il possède un appareil digestif très spécialisé, caractérisé par un cæcum développé qui lui permet de pratiquer la cæcotrophie, un mécanisme essentiel pour optimiser l’assimilation des nutriments. Doté d’un squelette léger mais de membres postérieurs puissants, le lapin est parfaitement adapté aux déplacements rapides. Ses longues oreilles jouent un rôle clé dans la thermorégulation et l’audition, tandis que ses yeux latéraux lui offrent un large champ visuel pour détecter les prédateurs. Enfin, sa fourrure dense constitue une protection efficace contre le froid.
Le lapin présente de nombreux avantages biologiques, techniques, économiques et nutritionnels qui expliquent pourquoi l’homme a très tôt développé son élevage et continue à le pratiquer aujourd’hui, malgré la concurrence d’autres viandes.
• Fécondité exceptionnelle : la lapine peut avoir plusieurs portées par an, avec de nombreux lapereaux, et un cycle de reproduction très court.
• Sa croissance rapide permet d’obtenir un animal prêt à l’abattage en quelques semaines seulement, ce qui assure une rotation rapide des troupeaux et une production régulière d’une viande de qualité.
• L valorise efficacement des aliments riches en fibres, des fourrages et des coproduits agricoles, transformant des ressources végétales peu valorisables par l’homme en protéines animales de qualité.
• Le lapin nécessite peu d’espace, s’adapte bien à l’élevage en bâtiments et peut être conduit aussi bien en systèmes familiaux qu’intensifs.
• Il constitue une activité accessible, créatrice de revenus, notamment pour les petites exploitations et les zones rurales, et peut contribuer à la sécurité alimentaire dans de nombreux pays.
• L’élevage du lapin présente un impact environnemental relativement faible par rapport aux bovins et ovins...
Une viande aux qualités nutritionnelles reconnues
Anecdotes et petites histoires
Lapin domestique, lapin sauvage et lièvre
Le lapin domestique est issu de la sélection par l’homme et vit en captivité, avec une grande diversité de races, de tailles et de couleurs. Le lapin sauvage, plus petit et plus farouche, vit en terriers collectifs et possède une robe discrète pour le camouflage. Le lièvre s’en distingue nettement: plus grand, doté de longues pattes et oreilles, il mène une vie solitaire et ne creuse pas de terriers, se contentant de simples dépressions au sol.
Le lapin n’est ni un rongeur ni un félin
Contrairement à une idée répandue, le lapin n’est pas un rongeur comme la souris ou le rat, ni évidemment un chat. Il appartient à l’ordre des lagomorphes, caractérisé notamment par deux paires d’incisives supérieures. Strictement herbivore, il possède un système digestif spécialisé fondé sur la cæcotrophie, très différent de celui des rongeurs ou des carnivores.
Pourquoi le lapin est assimilé à la volaille
Bien qu’il soit un mammifère, le lapin est souvent classé avec les volailles pour des raisons historiques, culinaires et commerciales. Dans les fermes traditionnelles, il faisait partie de la basse-cour et partageait les mêmes circuits de vente. Sa viande blanche, tendre et peu grasse renforce cette assimilation, davantage culturelle que biologique, qui peut toutefois influencer négativement la perception du consommateur.
Les incisives à croissance continue
Chez le lapin, les incisives poussent toute la vie. En cas de mauvais alignement des mâchoires, cette croissance devient problématique, gênant l’alimentation et la santé de l’animal. En élevage, un suivi rigoureux est indispensable, et les reproducteurs porteurs de malocclusion doivent être écartés afin d’éviter la transmission de cette anomalie.
Le lapin et la carotte
L’image du lapin amateur de carottes relève surtout de la culture populaire. En réalité, son alimentation naturelle repose sur l’herbe et le foin, riches en fibres. Cette idée fausse s’est imposée au XXe siècle, notamment à travers les dessins animés comme le lapin «Bugs Bunny», et par l’usage de la carotte comme friandise occasionnelle.
Le lapin et le persil
Le persil n’est pas toxique pour le lapin. Il est même nutritif et apprécié, sauf chez la lapine allaitante, où une consommation excessive peut réduire la production de lait et mettre en danger les petits. Chez les lapins à l’engraissement ou les adultes, il peut être distribué sans risque, avec modération.
Le lapin pour des tests de grossesse
Avant l’apparition des tests hormonaux modernes, le lapin a été utilisé, entre les années 1920 et 1950, dans les laboratoires pour un test biologique de grossesse. Le principe reposait sur la détection de l’hormone hCG (hormone sécrétée par la femme enceinte dès le 7e jour après la conception), présente dans l’urine des femmes enceintes. Celle-ci était injectée à une lapine, provoquant une stimulation des ovaires en cas de grossesse. Le diagnostic nécessitait le sacrifice de l’animal pour observer les ovaires. Fiable pour l’époque, cette méthode lourde et irréversible a été abandonnée avec l’arrivée, dans les années 1960, des tests modernes de grossesse rapides, légers et non invasifs.
Le lapin de Pâques
Symbole ancien de fécondité et de renouveau printanier, le lapin a été intégré aux traditions chrétiennes de Pâques, célébrant la résurrection. À partir du XVIIᵉ siècle, il devient messager d’œufs colorés, eux-mêmes symboles de vie. Aujourd’hui, cette tradition perdure, surtout à travers les chocolats, tout en conservant son sens originel de renaissance et d’abondance.
Citations et expressions françaises avec « lapin »
• «Poser un lapin», signifie ne pas se présenter à un rendez-vous sans prévenir.
• «Courir deux lapins à la fois», on échoue lorsqu’on poursuit plusieurs objectifs en même temps.
• «Ce n’est pas un lapin de six semaines», utilisée pour dire qu’une personne n’est pas naïve.
• «Fertile comme un lapin», pour évoquer une grande fécondité ou une croissance rapide.
• «Tirer le lapin du chapeau», signifie trouver une solution inattendue dans une situation difficile.
• «Un lapin pris dans les phares», décrivant une personne paralysée face à un danger.
• «Le lapin nargue le chasseur», pour évoquer la ruse du faible face au plus fort.
La chair du lapin, blanche et tendre, possède une texture et une saveur délicates. Elle se distingue par une composition nutritionnelle particulièrement favorable. Très pauvre en matières grasses et en cholestérol, elle est riche en protéines de haute qualité, facilement digestibles. Elle apporte des vitamines du groupe B (B12, B3, B6) ainsi que des minéraux essentiels comme le phosphore, le potassium et le fer, sous une forme bien assimilable.
Comparée au bœuf ou au mouton, la viande de lapin contient nettement moins de graisses saturées et reste plus maigre que la volaille. Ces caractéristiques font du lapin une viande idéale pour une alimentation équilibrée, adaptée aussi bien aux enfants qu’aux personnes malades, âgées ou aux sportifs.
Globalement, la viande est de qualité, convient à tout le monde et se trouve souvent intégrée dans des plats traditionnels, festifs ou gastronomiques.
La production mondiale de viande de lapin reste limitée par rapport aux autres viandes courantes comme le poulet ou le porc. L’élevage du lapin se décline en plusieurs systèmes: en cages, au sol, en parcs ou en bio. Les systèmes intensifs modernes (élevage en bandes et insémination artificielle) permettent une maîtrise fine de la reproduction, de l’alimentation et de la santé animale, garantissant des rendements élevés, la rentabilité de l’élevage et une production régulière. Ils impliquent toutefois des contraintes importantes: confinement, stress, sensibilité aux maladies et critiques croissantes liées au bien-être animal et nécessitent des investissements importants et une technicité élevée.
La viande de lapin souffre parfois d’une image ambivalente. Associée à la cuisine familiale, traditionnelle ou festive, elle est perçue par certains consommateurs comme une viande «ancienne» ou peu pratique.
Production et consommation de viande de lapin dans le monde
La production et la consommation de viande de lapin sont concentrées dans certaines régions du monde, avec des volumes significatifs mais très inégalement répartis. En 2024, la production mondiale était estimée à environ 1,3 million de tonnes. La Chine est de loin le premier producteur, avec près de 60% de la production mondiale. Elle est suivie par l’Espagne, la France et l’Italie, où l’élevage est bien développé à la fois pour la consommation locale et l’exportation.
L’Europe reste le principal consommateur de viande de lapin, avec une consommation par habitant pouvant atteindre 2 ou 3 kg par an dans des pays comme la France, l’Italie, la Belgique et l’Espagne. À l’inverse, en Amérique du Nord, au Royaume-Uni ou dans plusieurs pays asiatiques, la consommation reste très faible, souvent marginale et concentrée sur des marchés de niche.
En Chine, le lapin, introduit via les échanges commerciaux anciens, s’est parfaitement intégré aux systèmes agricoles et à la gastronomie locale. Le pays est aujourd’hui le premier producteur mondial, à la fois pour la consommation intérieure et l’exportation.
En Égypte, la viande de lapin occupe une place importante dans l’alimentation, avec des racines historiques anciennes. Des plats emblématiques comme la mloukhia au lapin illustrent une tradition culinaire toujours vivante. Aux États-Unis, l’élevage et la consommation restent très marginaux, le lapin étant largement perçu comme un animal de compagnie.
En Europe, la consommation décline progressivement, notamment chez les jeunes générations, en raison du prix et d’une image de la viande jugée traditionnelle. Les filières misent aujourd’hui sur l’innovation, le bien-être animal et les produits transformés pour relancer la demande.
En Australie et en Nouvelle-Zélande, le lapin a été introduit au XIXe siècle pour la chasse et comme ressource alimentaire. Il s’est rapidement transformé en une espèce envahissante majeure. Sa prolifération fulgurante a provoqué des dégâts considérables à l’environnement, l’élevage et l’agriculture. Face à cette invasion, les autorités ont déployé une large gamme de moyens de lutte : clôtures géantes qui s’étalent sur des dizaines de milliers de kilomètres, piégeage, empoisonnement, chasse intensive et surtout lutte biologique avec l’introduction successive de la myxomatose puis du virus de la maladie hémorragique virale (VHD). Aujourd’hui, le lapin reste un problème écologique et économique persistant, même si les densités sont globalement mieux contrôlées qu’au milieu du XXe siècle.
Situation en Tunisie: potentiel et limites
En Tunisie, l’élevage du lapin est très ancien. Toutefois, la production de viande reste relativement limitée et marginale malgré des efforts de promotion et d’organisation d’une filière moderne et dynamique. Le pays compte plusieurs centaines d’élevages intensifs et semi-intensifs, ainsi que des milliers d’éleveurs traditionnels. La production annuelle totale est estimée autour de 2 000 à 2 500 tonnes de viande de lapin. Celle-ci arrive en 5e position, bien loin derrière les viandes de volaille, bovine, ovine et cameline. La consommation individuelle est très faible (environ 0,2 à 0,300 kg/habitant/an), bien en dessous des pays européens ; en raison du manque de traditions culinaires, le lapin est peu intégré à la cuisine locale.
Le secteur souffre de plusieurs difficultés : faible productivité, coût de production élevé, manque de technicité et mauvaise qualité des intrants, commercialisation encore désorganisée… Les abattoirs spécialisés existants fonctionnent en réalité à faible capacité, ce qui limite l’écoulement du produit.
Les perspectives de développement passent par la formation technique des éleveurs, l’amélioration des pratiques d’élevage et des conditions sanitaires, une meilleure structuration de la filière, plus grande intégration des élevages au marché national. Une valorisation moderne du produit (par ex. découpe, produits transformés) et des campagnes de promotion auprès des consommateurs pour faire connaître les atouts nutritionnels et culinaires de la viande de lapin pourraient aussi contribuer à dynamiser cette filière encore peu exploitée malgré son potentiel élevé. Le soutien et les encouragements de l’Etat sont nécessaires pour relancer un secteur en difficulté pourtant à forte potentiel.
En conclusion, dans un contexte de changement climatique et de crise économique, où la viande rouge est de plus en plus critiquée pour son prix élevé, ses effets sur la santé et son empreinte écologique, et où la volaille industrielle, fortement dépendante des intrants importés, suscite des interrogations sur sa qualité, l’élevage du lapin apparaît comme une alternative crédible et durable.
Animal très prolifique et à croissance rapide, le lapin est un herbivore efficace, capable de valoriser les fourrages grossiers et les sous-produits riches en cellulose pour produire une viande maigre, saine et diététique. Mieux maîtriser les techniques d’élevage, moderniser l’image du produit et encourager sa consommation permettraient de relancer une filière aujourd’hui fragilisée, tout en contribuant à la diversification des sources de protéines et à la sécurité alimentaire.
Ridha Bergaoui