Madame Masmoudi: La reine du palais

C’est une histoire merveilleuse où se mélangent, dans les aromes et les saveurs, des mythes fondateurs, des secrets de famille, des arts et traditions et une grande détermination. C’est celle de Moufida Aloulou Masmoudi, 77 ans, plus connue sous sa marque pâtissière de «Madame Masmoudi», partie à la conquête de l’Europe.

Le destin en fera l’héritière d’une grande tradition, nourrie par un Orient au fort imaginaire et subtil savoir-faire. La volonté et le travail laborieux finiront par la consacrer. Comme d’autres consoeurs, notamment Madame Zarrouk, Madame Bouricha, elle donnera à la pâtisserie tunisienne raffinement et créativité, utilisant en plus les innovations du design packaging et les leviers du marketing. Ses boutiques en Tunisie et à l’étranger font le bonheur de ses fans.

Pour célébrer cette réussite, à l’occasion du 40ème anniversaire de la Maison Masmoudi, Yosra Aydi Achich a eu l’idée de lui dédier, avec le soutien de la famille, un livre qui se veut d’abord un livre d’art, mais aussi un livre d’histoire et d’hommage. Le projet, conçu en trois langues ( arabe, français et anglais), est porté par une équipe de choix. Nasser Baklouti et Youssef Charfi rédigeront les textes, Amel Miled Chaker et Hela Chaabouni Fourati assureront la traduction en anglais, Raouf Karray apportera son talent d’illustrateur bien inspiré, à l’œil trempé dans nos arts et traditions, et Hamadi Louati fixera en photo les savoureuses pièces.

Le tout dans un ouvrage agréable à lire, précieux à conserver. Dès la première page intérieure, le grand poète Hédi Bouaroui nous en donne un avant-goût:

A Sfax, je reviens…
Je te porte en moi partout
Machmoum Yasmine au front
Qui éclaire et embaume ma vie.

Le lecteur est alors rapidement emporté dans la légende du Pharaon et du guerrier amazigh qui restitue l’origine de la pâtisserie, avant de voguer entre mythe et histoire, puis s’arrêter à Sfax. Evocation, là aussi, de légendes fondatrices, de vieilles traditions, de fêtes et célébrations. On est alors prêt, l’eau à la bouche, pour pénétrer dans l’histoire directe de Madame Masmoudi et suivre sa fulgurante ascension.

Place ensuite aux secrets de la distillation des eaux de fleurs d’oranger, d’églantine, de roses, de la sélection des fruits et autres ingrédients qui serviront à la confection des pâtisseries. Sans vouloir rien cacher, Madame Masmoudi nous livre alors ses recettes. Aussi merveilleuses les unes que les autres.

Une pâtissière au Palais ou une fulgurante réussite

Qui ne connaît aujourd’hui, en Tunisie  et même en Europe, les Pâtisseries Masmoudi, ce large et fabuleux éventail de gâteaux inspirés de la pure tradition sfaxienne et qui sentent les parfums de leur terroir !

Ce que l’on connaît moins, c’est l’histoire émouvante d’une famille réunie autour de la mère qui a réussi, au fil des ans, à se forger une réputation sans faille, dans un domaine aussi sensible. C’est la saga d’une femme modeste mais exceptionnelle, ayant un tempérament inné de battante infatigable; on dirait aujourd’hui une militante. Depuis presque un demi-siècle de rude labeur, elle a su allier tradition et modernité, en passant d’un artisanat à caractère strictement familial à une activité qui conserve certes le travail fait main, mais  qui sollicite des techniques industrielles pour rationaliser et améliorer la production. Fière donc de ses quinze printemps, à l’occasion d’un mémorable voyage effectué à Tunis vers la fin des années quarante du siècle dernier, elle a vu la nuit du Destin s’ouvrir à elle (laylat al-qadr).

A la faveur d’une visite inopinée chez Emna Chérif, née Choura, une lointaine parente, plus connue sous le nom de Mimi, qui détenait en plein centre-ville, à l’actuelle avenue Bourguiba,  une pâtisserie fort courue par la gent branchée de la capitale, elle eut comme une révélation : la pâtisserie sera sa vocation. Emna Chérif, une Sfaxienne installée à Tunis depuis une certaine date, avait perfectionné son savoir-faire en regardant faire une maîtresse pâtissière confirmée appelée Khadija Kahouagi. Moufida se rappelle encore cette visite initiatique au cours de laquelle elle reçut cette illumination et fit cette découverte fascinante qui lui a permis de s’initier au métier, à pénétrer  ses secrets et percer ses mystères.

Un jour, elle accompagna Mimi au palais beylical de La Marsa; Mimi était le fournisseur attitré du palais. Là, à l’occasion du mariage du prince Slahedine, elle eut l’insigne honneur de saluer Son Altesse Moncef Bey, ce patriote monarque s’il en est. Ce sont des souvenirs indélébiles, gravés dans les abysses de la mémoire. Elle retournera au palais qui fêtait la naissance d’Azza, l’aînée des enfants du prince. A sa troisième visite, elle fut désenchantée par l’apparat excessif du dernier des beys, Mohammed Lamine.

Au fil du temps, Moufida finit par maîtriser l’art pâtissier si bien qu’elle suscita la jalousie de parentes et amies et même de femmes confirmées dans le métier. Aujourd’hui, elle se souvient encore de cette vision si prémonitoire qu’elle a eue, en se voyant dans une petite Renault conduite par un homme dénommé Abderrazak, et qui l’a dirigée vers ce que sera Sfax Al-Jadida (le nouveau Sfax), à l’emplacement où sera construit  l’immeuble qui abritera son plus important atelier. Abderrazak est un prénom qui dérive du substantif arabe rizq, c’est-à-dire subsistance, bien, mais qui connote une donation divine. De retour à sa ville natale, elle se maria à l’âge de 22 ans, c’était en 1957 et, en guise d’occupation, elle s’était mise à tricoter comme beaucoup de femmes le faisaient à l’époque. Mais très vite, elle fut lassée de cette besogne si monotone et décida de renouer avec la pâtisserie et de s’aventurer dans ce domaine encore inconnu pour elle, dans une ville si industrieuse, où les femmes ne lésinent pas sur le labeur. Mais, au fond d’elle-même, ce fut autant pour répondre à l’appel de sa vocation que pour assurer un revenu d’appoint à sa petite famille.

Une première commande qui ouvre la voie

Auparavant,  et comme le hasard fait bien les choses, comme on dit, elle prépara un jour quelques baklavas et massepains pour sa propre consommation. Inopinément, une parente en visite y goûta et en fut conquise; elle en commanda une quantité qu’elle devait offrir lors d’un prochain voyage en Libye. Apparemment, ce fut sa première cliente; dès lors, son carnet de commandes n’a point désempli; c’était en l’année de grâce 1972.

Jusqu’à la fin des années 60 du siècle dernier, la confection de pâtisseries traditionnelles en Tunisie, et à Sfax en particulier, était une exclusivité familiale. Mais la renommée de la qualité supérieure et exemplaire des confections de Moufida grandissait et ne tarda pas à bouleverser ces traditions  culinaires. Très vite, les voisins, le quartier puis la ville tout entière, séduits par l’authenticité et la créativité de sa production, lui confièrent la préparation de leurs pâtisseries pour tout type d’événements heureux, et ce en dépit d’une concurrence parfois malsaine. C’est ainsi que cette femme a été l’une des principales initiatrices du commerce de la pâtisserie à Sfax. A Mimi qui venait souvent à Sfax, elle fournissait sans arrêt, pour sa clientèle tunisoise, les délicieux massepains devenus sa première spécialité ; ce fut un réel succès. A ce stade, il convient de souligner que la recette du mlabbès relève d’un savoir-faire accumulé très poussé et révèle une profonde connaissance des ingrédients et aromes, même ceux venus d’ailleurs. Le glaçage des biscuits est une opération délicate qui exige la confection d’une meringue (blanc d’œuf battu) associée à deux gélifiants : la gomme arabique (smagh gharbi), fournie par l’acacia d’Arabie et la gomme adragante (kthira) qui exsude des tiges de l’astragale, une plante herbacée qui pousse au Moyen-Orient. Ces deux substances qui permettent au glaçage de durcir rapidement sont auparavant marinées durant toute une nuit dans de l’eau de rose avec un soupçon de colorant bleu pour habiller le mlabbès d’un blanc immaculé si éclatant.

De l’artisanal à l’atelier moderne

Pour Moufida, plus connue désormais sous l’élégante dénomination de Madame Masmoudi, les activités prospéraient à vue d’œil. Elle était souvent contrainte de veiller tard la nuit pour satisfaire sa clientèle de plus en plus nombreuse ; elle sollicitait même l’aide de ses enfants dès qu’ils rentraient de l’école, qui pour décortiquer et monder les amandes, qui pour les moudre ou surveiller la cuisson. Son mari, chef cuisinier, était, à son retour du travail, lui aussi sollicité. C’était époustouflant, mais c’était parti pour cette activité qui connaîtra, au fil des ans, une courbe ascendante. Du travail artisanal domestique, les Pâtisseries Masmoudi passent en atelier avec l’acquisition de matériel moderne de mouture et de pétrissage. Au fur et à mesure de son activité, Moufida faisait preuve d’un don de créativité sans cesse renouvelée et, à partir des formes traditionnelles, elle réussissait à réaliser, outre les baklavas, les gimblettes et les massepains, de nouvelles créations :  aïn sbanyouriya, aïn ghezal, dawama…

Madame Moufida Masmoudi demeure une passionnée des particularismes  de son terroir et de ses traditions pâtissières. Cette inclination naturelle à l’art de la pâtisserie fine, nourrie par un apprentissage à bonne école, lui a permis de maîtriser les recettes et les procédés ancestraux, jusqu’à exceller et apporter sa propre contribution au rayonnement de cette discipline de la gastronomie. La tradition fonctionne en effet par accumulation.

Une sélection rigoureuse des ingrédients

La sélection méticuleuse des matières premières étant essentielle à la qualité supérieure des créations Masmoudi, l’ensemble des plantations de la région et même du bassin méditerranéen sont sans cesse explorées pour assurer l’approvisionnement en pistaches, amandes, pignon… issus des meilleurs terroirs. Le travail scrupuleux de ces matières premières, à la main, s’apparente à un travail d’orfèvre confectionnant des joailleries à partir de pierres et de métaux précieux bruts. La recherche constante de saveurs raffinées, le travail soigné de l’esthétisme et des formes, alliés à ces matières nobles, créent l’harmonie indispensable à la naissance de ces plaisirs bienfaiteurs.

Déjà au Guinness-book avec un baklava géant

Ayant réussi à transmettre la passion de la pâtisserie à ses enfants déjà mûrs, Mme Moufida Masmoudi décida en l’an 1992 de fonder une entreprise familiale portant son label et conçue selon les normes de gestion modernes. Pratiquement, elle confia à ses enfants la lourde tâche de la relayer et de poursuivre le labeur, et leur intima de travailler dans la concorde et le respect mutuel. Ainsi fut-il fait, si bien que les Pâtisseries Masmoudi, qui disposent aujourd’hui d’une riche palette de saveurs, de formes et de textures, jouissent d’une réputation loin d’être usurpée, avec notamment plusieurs points de vente parsemés à travers le pays et en Hexagone.

Ces atouts, associés à un effort constant de rigueur, à un sens aigu de la qualité ainsi qu’à un esprit innovateur, ont permis de réunir les conditions d’une réussite économique, et du coup une mise en valeur du patrimoine national pâtissier. Par-delà cette propension constante au professionnalisme à tous les niveaux du processus de production, et par-delà la passion exigée par le métier de pâtissier, le défi à relever est la conquête du marché international. Ali Baklouti, journaliste imbu de «douce sfaxité», dit si bien et non sans admiration: «Les Pâtisseries Masmoudi célèbrent en 2012 le quarantième anniversaire de leur existence. Dix ans plus tôt, à leur trentième anniversaire, elles réussirent à s’inscrire au Guinness-book, en confectionnant un baklava géant. La célébration du quarantième anniversaire représente un événement exceptionnel qui viendra couronner un long périple fait d’efforts généreux et soutenus, de succès et de peines, et consacrer un modèle économique basé sur l’esprit de continuité et la pérennité du label familial, mais aussi sur l’option qualité qui demeure une constante incontournable dans la démarche de l’entreprise».