Restauration universitaire tunisienne : L'Impératif de l'engagement durable

Par Dr Fathia Hamzaoui - À une époque où la crise climatique s'intensifie et où la durabilité devient une exigence incontournable, les universités tunisiennes doivent prendre conscience de leur rôle clé dans la promotion d'une alimentation responsable. La restauration universitaire, souvent négligée, représente une opportunité précieuse pour initier des changements significatifs.

Comme toute chaine d’activités, la restauration collective universitaire tunisienne, avec ses 81 restaurants universitaires qui distribuent en moyenne plus de 78 milles repas par jour, est consommatrice d’énergie et émettrice de gaz à effet de serre contribuant au changement climatique.

Le développement durable en restauration collective universitaire vise à réduire cet impact en adoptant des pratiques plus respectueuses de l’environnement, sociales et économiques.

On en parle beaucoup, mais comment définit-on vraiment le développement durable?

Le développement durable est « un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs », (Gro Harlem Brundtland, 1987). Donc faire du développement durable, c’est travailler à améliorer nos conditions de vie tout en vivant en équilibre avec la biodiversité. Vivre en équilibre implique de vivre avec, avoir conscience que l’on fait partie d’un tout et le respecter.
Le développement durable est donc une approche globale qui nécessite une vision intégrée des interactions entre l'économie, l'environnement et la société. Il s'agit d'un processus dynamique qui requiert la collaboration de tous les acteurs, y compris les gouvernements, les entreprises et la société civile, pour construire un avenir viable et équitable pour tous.

La restauration universitaire durable repose sur plusieurs principes fondamentaux : l'utilisation de produits locaux, de saison et biologiques, ainsi que la réduction du gaspillage alimentaire. Nous explorons dans cet article les principaux aspects de la restauration universitaire durable.

Les principaux aspects de la restauration durable

La durabilité de la restauration universitaire fait référence à la capacité de ce système à répondre aux besoins alimentaires des convives tout en préservant les ressources environnementales, économiques et sociales pour les générations futures. Voici les principaux aspects de la durabilité dans ce contexte :

1- Gestion des déchets alimentaires: La gestion des déchets alimentaires dans la restauration universitaire est un enjeu majeur pour promouvoir la durabilité et réduire l'impact environnemental. Voici quelques stratégies et pratiques qui peuvent être mises en place:

• Compostage: Mettre en place des systèmes de compostage sur site pour les déchets organiques, réduisant ainsi la quantité de déchets envoyés en décharge. Collaborer avec des fermes locales pour utiliser le compost produit.

• Réduction du Gaspillage: Élaborer des stratégies pour minimiser le gaspillage alimentaire, comme les campagnes de sensibilisation pour informer les étudiants sur la réduction du gaspillage alimentaire.

• Systèmes de précommande: Mettre en place des systèmes de réservation pour anticiper le nombre de repas nécessaires et ajuster la production en conséquence.

• Planification des menus: Établir des menus basés sur des analyses de consommation passées pour mieux adapter les quantités préparées aux habitudes des convives.

• Produits sans emballage: Travailler avec des fournisseurs qui proposent des produits en vrac ou sans emballage pour réduire les déchets plastiques.

2- Économie circulaire: L'économie circulaire dans un restaurant universitaire vise à réduire le gaspillage et à maximiser l'utilisation des ressources. Voici quelques stratégies clés à adopter:

• Réduction des déchets: Adopter des pratiques qui visent à minimiser les déchets à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement, de la production à la consommation.

• Recyclage et réutilisation: Mettre en place des systèmes de recyclage pour les matériaux non alimentaires et encourager l'utilisation de contenants réutilisables.

• Systèmes de traçabilité: Mettre en place des systèmes pour suivre l'origine des produits, afin de favoriser une utilisation responsable des ressources.

3- Réduction de l’empreinte carbone: Réduire l’empreinte carbone d'un restaurant universitaire implique plusieurs stratégies qui touchent à la production, à la consommation et à la gestion des ressources. Voici quelques mesures concrètes:

• Approvisionnement local et de saison: Favoriser les produits locaux et de saison pour diminuer les transports et les émissions de gaz à effet de serre associées.

• Protéines durables: Réduire la consommation de viande, en particulier de viande rouge, et promouvoir des alternatives végétales, qui ont un impact environnemental moins important.

• Sourcing durable: Choisir des fournisseurs qui adoptent des pratiques durables, comme l’agriculture biologique ou des méthodes de production respectueuses de l’environnement, peut réduire l'empreinte carbone des produits.

• Transports durables: Encourager l'utilisation de transports en commun, de vélos ou de solutions de covoiturage pour les étudiants et le personnel peut diminuer les émissions liées aux déplacements.

4- Efficacité énergétique et gestion des ressources: L’efficacité énergétique et la gestion des ressources dans un restaurant universitaire sont essentielles pour réduire les coûts, limiter l'impact environnemental et promouvoir la durabilité. Voici plusieurs stratégies concrètes:

• Robinetterie à faible débit: Installer des robinets et des douchettes économes en eau pour réduire la consommation.

• Récupération des eaux de pluie: Installer des gouttières sur le toit pour diriger les eaux de pluie vers des réservoirs de stockage.

• Éclairage LED: Remplacer les ampoules traditionnelles par des LED, qui consomment moins d'énergie et ont une durée de vie plus longue.

• Capteurs de mouvement: Installer des capteurs pour éteindre automatiquement les lumières dans les zones inoccupées.

• Contrôle de la température: Installer des thermostats programmables pour réguler la température en fonction des horaires d'utilisation, réduisant ainsi la consommation d'énergie lorsque le restaurant est fermé.

• Économie d'Énergie: Utiliser des appareils écoénergétiques et mettre en œuvre des pratiques de cuisine économes en énergie.

• Suivi des consommations: Mettre en place un système de suivi et d'analyse des consommations énergétiques pour identifier les domaines d'amélioration.

• Entretien régulier: Assurer un entretien régulier des équipements pour garantir leur efficacité maximale.

5- Produits durables et écologiques: L’intégration de produits durables et écologiques dans un restaurant universitaire est essentielle pour promouvoir la durabilité, réduire l'impact environnemental et sensibiliser la communauté. Voici des catégories et exemples de produits à privilégier:

• Choix de Produits: Privilégier les aliments issus de l’agriculture biologique, qui respectent des normes de production moins polluantes et plus durables.

• Produits d'entretien écologiques: Utiliser des produits de nettoyage biodégradables et non toxiques pour minimiser l'impact sur l'environnement.

• Emballages écologiques: Opter pour des emballages biodégradables ou réutilisables pour limiter les déchets plastiques et leur impact environnemental.

6- Biodiversité et écologie

• Encouragement de la biodiversité: Favoriser la consommation d'une variété d'aliments pour promouvoir la biodiversité dans l'agriculture.

• Jardin pédagogique: Créer un jardin universitaire où les étudiants peuvent apprendre à cultiver des plantes, comprendre les écosystèmes et la biodiversité.

• Éco-pâturage: Envisager des initiatives d’éco-pâturage sur site pour maintenir la biodiversité des prairies.

• Partenariats avec les producteurs locaux: Travailler avec des agriculteurs qui pratiquent une agriculture durable et respectueuse de l’environnement.

7- Inclusion sociale

• Prix abordables: Assurer que les options alimentaires soient accessibles à tous les étudiants, quel que soit leur budget, en proposant des repas à prix réduit ou des subventions.

• Options pour tous: Offrir des choix alimentaires variés pour répondre aux besoins de tous les étudiants, y compris ceux ayant des restrictions alimentaires (allergies, régimes végétariens, etc.).

• Participation des étudiants: Impliquer les étudiants dans le processus décisionnel concernant les menus, les options alimentaires et les initiatives de durabilité.

• Collaboration avec des experts: Travailler avec des nutritionnistes, des chefs cuisiniers et des spécialistes de l'environnement pour concevoir des programmes alimentaires efficaces et durables.

8- Alimentation saine, équilibrée et durables: Offrir des options végétariennes et véganes, et limiter la viande rouge pour réduire l'impact environnemental.

• Menus nutritifs: Élaborer des menus équilibrés qui privilégient les fruits, les légumes, les céréales complètes et les protéines durables, tout en réduisant la viande et les produits transformés.

• Éducation nutritionnelle: Sensibiliser les étudiants à l'importance d'une alimentation saine et durable par des ateliers ou des campagnes d'information.

• Étiquetage clair: Fournir des informations claires sur l'origine des aliments, leur valeur nutritive et les pratiques de production.

9- Innovation et amélioration continue: pour s'adapter aux évolutions des attentes des étudiants, améliorer l'efficacité opérationnelle et promouvoir la durabilité. Voici quelques stratégies clés:

• Recherche et développement: Investir dans la recherche pour construire une base de données relative à l’impact environnementale des produits alimentaires.

• Évaluation et adaptation: Mettre en place des indicateurs pour évaluer l'efficacité des initiatives de durabilité et s'adapter en fonction des retours des étudiants et des évolutions des enjeux environnementaux.

• Boîtes à idées: Installer des boîtes à idées dans le restaurant pour encourager les suggestions et les commentaires.

• Incorporer des solutions technologiques pour améliorer l'efficacité opérationnelle. Des cartes intelligentes de restauration, par exemple.

10- Sensibilisation et communication: Les restaurants universitaires ne se contentent pas de servir des repas, ils ont également un rôle éducatif.

• Formation du Personnel: Former le personnel sur les pratiques de durabilité et d’éco-responsabilité pour intégrer ces valeurs dans les opérations quotidiennes.

• Sensibilisation: Communiquer sur les initiatives de durabilité mises en place et sur l'impact de ces actions sur l'environnement et la santé.

Conclusion

La restauration universitaire joue un rôle clé dans l’atteinte des Objectifs de Développement Durable. En tant qu’institution qui nourrit quotidiennement des milliers d’étudiants, elle peut influencer profondément les habitudes alimentaires, la consommation responsable et l’éducation à la durabilité.
En somme, la restauration universitaire durable ne se limite pas à la fourniture du repas, mais engendre des bénéfices sociaux significatifs qui touchent la santé, l'économie, l'engagement communautaire et le bien-être général des étudiants.

Nous avons la responsabilité, en tant qu'institutions universitaires, d’être des leaders dans la transition écologique, et la restauration est un levier puissant pour y parvenir. C’est à travers de telles initiatives que nous pourrons préparer les générations futures à relever les défis d’un monde en mutation.

Fathia Hamzaoui