Tunisie : Le pain, un précieux aliment de base banalisé et toujours gaspillé

Par Ridha Bergaoui - Il y a quelque temps le pays a vécu une crise du pain. De nombreuses boulangeries ont arrêté leur activité, d’autres ont réduit d’une façon très sensible le poids de la baguette. Enfin certains ont augmenté carrément le prix de la baguette.

Des queues, parfois très longues, se sont formées et il fallait parfois attendre longtemps pour se procurer son pain. La crise continue encore dans certaines régions du pays pour soit des problèmes d’approvisionnement des boulangeries en farine par l’Office des Céréales (qui peine parfois à payer les fournisseurs et permettre le déchargement des bateaux qui restent en rade parfois très longtemps), soit pour des problèmes de recouvrement de la compensation…

Préparation du pain

Les constituants de base du pain sont simples, essentiellement la farine et l’eau. Des levures et un peu de sel sont également ajoutés. On peut également adjoindre des fruits secs, des raisins, des graines de fenouil, de sésame ou de nigelle, du lait, du beurre... Avec un peu de bon sens, l’imagination n’a pas de limite et les types de pain sont multiples.

Les méthodes de cuisson sont également très nombreuses (four à bois ou électrique, la tabouna tunisienne ou une simple plaque métallique, une pierre chaude ou même des cendres. L’épaisseur et la forme du pain peuvent varier allant de la baguette, à la boule, la torsade, le fer à cheval, la rosace…

Lors du confinement, en raison de la pandémie Covid-19, de nombreuses personnes se sont mises à faire du « pain maison ». Les machines à pain se vendaient « comme de petits pains » et sur Internet et les réseaux sociaux on trouvait d’innombrables recettes de pain.

Le pain peut être fabriqué à partir de nombreuses céréales (blé dur, orge, avoine, seigle…) mais c’est la farine de blé tendre, ou froment, qui est la plus utilisée. Son avantage c’est sa richesse en gluten qui en fait une farine facilement panifiable. En présence d’eau, de sel et de levain, et placée à la bonne température, le gluten de la farine forme une pate élastique qui retient les gaz de fermentation et gonfle facilement.

Le blé tendre est facile à cultiver et permet des rendements importants. A côté des qualités agronomiques et économiques, les agronomes ont développé également la richesse de la farine en gluten et ont amélioré ses caractéristiques de panification.

Certaines personnes sont malheureusement allergiques au gluten, qui provoque chez elles une réaction immunitaire entrainant des lésions de la muqueuse de l’intestin grêle avec des diarrhées et des maux de ventre. Il est interdit à ces personnes de consommer des produits issus du blé.

Jusqu’à il y a quelques années, la tendance était d’avoir un pain dont la mie est très blanche, issue d’une farine très blanche. On y arrive en éliminant, par tamisage, tout le son du blé pour ne garder la farine pure. De nos jours, on s’est rendu compte que le pain complet, incluant le son, est plus intéressant sur le plan nutritif. Il est plus riche en vitamines et en minéraux. Sa richesse en cellulose améliore le transit digestif et l’hygiène intestinale.

A la fin de la cuisson, un bon pain est un pain bien gonflé. La croute est fine, croustillante et bien colorée. La mie est bien gonflée, bien aérée et riche en alvéoles profondes et régulières. Elle doit être moelleuse, élastique et très agréable en bouche.

Lors de la cuisson, des molécules de substances odorantes volatiles se forment et s’évaporent. Le pain chaud dégage une odeur caractéristique très agréable qui nous met la salive à la bouche et nous ouvre l’appétit. Peu de personnes résistent à mordre en pleine dent et croquer le bout d’une baguette de pain bien chaude, appétissante et odorante. Cette odeur alléchante du pain chaud a conduit, certains commerçants dans certains pays, à diffuser dans le local une odeur synthétique du pain pour attirer les clients et vendre plus. C’est le marketing olfactif qui fait partie des techniques modernes de commerce : le marketing sensoriel qui utilise les sens du consommateur pour booster les ventes et les chiffres d’affaire.

Dans de nombreux pays Européens, le pain est préparé dans des usines spécialisées et congelé. Le boulanger se contente de cuire le pain et le commercialiser. Ceci permet de baisser fortement les couts de production et de réduire le gaspillage et les pains invendus.

La fraicheur du pain reste un critère décisif. Partout, le client préfère du pain qui vient juste de sortir du four. Avec le temps, le pain se refroidit, perd son eau, durcit et n’est plus aussi agréable à consommer. 

Symbolique du pain

La préparation du pain remonte à très loin dans le temps, probablement il y a plus de 10 milles ans avec l’apparition de l’agriculture. Le pain joue un rôle très important dans les différentes sociétés humaines. Il a été, depuis très longtemps, le principal aliment, source d’énergie et de santé. Il est synonyme de bonne nourriture, de vie et de bonne santé. Il est également source de plaisir, de bien-être et de bonheur. Dans de nombreuses civilisations le pain revêt un caractère sacré. Il représente un don de Dieu (نعمة ربي). On prétend qu’il est possible de « vivre de pain, d’amour et d’eau fraiche ».

Le partage du pain et du sel (الماء و الملح) est synonyme, dans les sociétés orientales, d’hospitalité, de lien de fraternité et d’amitié très forts et d’alliance indéfectible. Le pain est également le symbole de labeur, de l’effort, du travail, du mérite et de l’honnêteté. Ne dit-on « gagner son pain à la sueur de son front » ?

Le manque ou la hausse du prix du pain, dans de nombreux pays, est le signe de la faim, de la misère et de la famine. Ils sont été tout le long de l’histoire à l’origine de nombreuses crises, d’émeutes, de révoltes populaires et de guerres.

En Tunisie, l’augmentation des prix du pain et des dérivés des céréales ont provoqué en janvier 1984, partout dans le pays, des émeutes qui ont occasionné la mort de plus de 140 personnes et plus d’un millier d’arrestations. Ces émeutes se sont instantanément arrêtés dès que le Président Bourguiba avait annulé ces augmentations par sa fameuse phrase et très célèbre « On revient comme avant نرجعوا كيما كنا ».

Jusqu’à l’indépendance, le blé tendre était peu connu, peu cultivé et très peu utilisé par le Tunisien. Le pain était surtout préparé à domicile, à partir du blé dur, par la mère de famille (pain maison) et cuit chez le boulanger du quartier au four à bois. Depuis, le blé tendre, moins cher et plus facilement panifiable, a remplacé le blé tendre. Le four électrique a pris la place du four à bois et on ne prépare plus le « pain maison » mais on fait la queue pour l’acheter de l’épicier ou boulanger du quartier.

Le pain a, depuis toujours, une symbolique divine. De ma génération, il y a une cinquantaine d’années, le pain était sacré, précieux et suscitait le respect et l’amour. On ne jetait jamais le pain. Le moindre petit morceau par terre était soigneusement ramassé. On l’embrassait, en le mettant sur la bouche, puis on le rangeait délicatement dans un endroit propre.

La famine à nos portes

A côté de l’instabilité et de la crise politique, les difficultés économiques et financières, la crise alimentaire nous guette. La pandémie Covid-19 et la guerre en Ukraine ont mis à nu la fragilité et la vulnérabilité de notre pays.

Le changement climatique vient aggraver la situation. La Tunisie, comme le reste des pays méditerranéens, est très exposée au réchauffement climatique. Sécheresse, canicule, incendies, désertification sont de réelles menaces. Les températures extrêmes qu’on vient d’enregistrer dernièrement (jusqu’à 70°C dans certaines régions du monde), la récente vague de canicules et les incendies destructeurs, parfois de milliers d’hectares, et difficiles à maitriser sont les indicateurs irréfutables de ce dérèglement climatique catastrophique.

Par ailleurs, la Tunisie est grande importatrice de produits alimentaires. Le déficit de la balance commerciale alimentaire ne cesse de se creuser. Tout récemment l’ONAGRI vient de publier des données actualisées concernant le déficit de la balance alimentaire. Celui-ci a atteint, durant les cinq premiers mois de l’année en cours 1 560 millions de dinars (contre seulement 806,9 millions de dinars pour la même période de l’année dernière). L’augmentation des importations des céréales, des huiles végétales et du sucre, la flambée des prix du carburant et dérivés du pétrole, des matières premières et des produits alimentaires sont les principales raisons de l’inflation et du déficit. Le taux de couverture (des importations par nos exportations d’huile d’olive, dattes et autres produits alimentaires) n’est que de 66,9% contre 75,1% l’année dernière.

Changer de comportement

Le tunisien est réputé gros consommateur de pain et de pâtes. Ceci n’est pas sans conséquence sur son état de santé. Surpoids, obésité, diabète, triglycérides et problèmes cardiovasculaires… sont des pathologies très courantes qui touchent toutes les classes d’âge jusqu’aux plus jeunes. Une femme sur deux et un homme sur trois sont obèses. Les classes sociales économiquement faibles sont les plus exposées du fait que leur alimentation est peu diversifiée et repose essentiellement sur les produits alimentaires essentiellement subventionnées (pain et pâtes).

En Tunisie, le gaspillage du pain est énorme. Plus de 900 000 unités de pain sont jetées chaque jour (INS, 2007) soit l’équivalent de 54 200 tonnes de farine/an ou 72 300 tonnes de blé tendre. A raison d’un rendement moyen de 16 quintaux/ha ceci représente la production moyenne de 45 200 ha de blé tendre qui se retrouve dans les poubelles chaque année.

Désormais rien ne sera ni facile ni comme avant. La mondialisation, la sécurité alimentaire, l’entraide internationale… sont des concepts de plus en plus vides de sens. C’est les notions : chacun pour soi et intérêt national qui priment.

La Tunisie doit avant tout d’abord compter sur elle-même. Rationaliser l’utilisation de nos ressources, améliorer la production et la productivité nationales et combattre les pertes et gaspillages des produits agricoles et agroalimentaires sont des éléments-clés essentiels pour réduire notre dépendance vis-à-vis de l’étranger.

Des stratégies appropriées doivent être mises en œuvre. Aplanir nos difficultés, discuter, dépasser nos différents et se remettre au travail sans plus tarder sont nécessaires. Des campagnes de sensibilisation et d’explication sont indispensables pour rallier toutes les forces vives du pays et mobiliser tout le monde à la noble cause de souveraineté alimentaire de notre pays.

Ridha Bergaoui