Les cacahuètes: plaisir gourmand et potentiel intéressant

Par Ridha Bergaoui - Beaucoup ignorent  le terme arachide mais tout le monde connait les cacahuètes. Au fait arachide et cacahuète veut dire la même chose avec toutefois une petite nuance. Le terme arachide provient du nom scientifique de la plante «Arachis hypogaea», on l’utilise surtout pour désigner la plante dans un contexte scientifique ou agricole. Le mot «cacahuète ou cacahouète ou cacahouette» fait référence surtout au fruit comestible et ses dérivés et provient du terme espagnol «cacahuate». En anglais on appelle les cacahuètes «peanuts» ou «groudnuts» (pistaches de terre) et en arabe «الفول السوداني» probablement du fait que le Soudan est le plus gros producteur en Afrique.

En Tunisie, grignoter des cacahuètes grillées, dorées et bien croquantes est un véritable plaisir bien ancré dans notre quotidien. Siroter un thé aux cacahuètes est encore plus plaisant. La chaleur et l’amertume légère de l’infusion mettent en valeur la rondeur, le gras délicat et le croquant de la cacahuète grillée. La cacahuète apporte une note chaleureuse, nourrissante et rassasiante, créant un équilibre subtil entre la boisson chaude et le fruit sec.

L’arachide, une légumineuse atypique

L’arachide (Arachis hypogaea) est une légumineuse, au même titre que la fève, féverole ou le pois. Les légumineuses jouissent généralement d’une belle image pour leurs avantages nutritionnels. Riches en protéines, elles représentent une composante essentielle du régime méditerranéen réputé pour ses bienfaits. Elle est également riche en huile, c’est une légumineuse oléagineuse.

L’arachide est originaire d’Amérique du Sud et centrale. Elle est cultivée  dans plusieurs pays particulièrement en Asie et en Afrique. La production mondiale annuelle est d’environ 54 millions de tonnes dont la moitié sert à l’extraction de l’huile d’arachide. Le reste est consommé directement ou transformé (beurre de cacahuète, confiserie et produits alimentaires divers). Les plus gros producteurs sont l’Inde, la Chine, le Nigéria et les États-Unis.L’arachide  est une plante annuelle, basse, aux tiges souples et rampantes, portant des feuilles composées de quatre folioles ovales. Après le semis printanier, la plante s’installe rapidement et fleurit, de petites fleurs jaunes qui fanent en quelques heures.

L’arachide se distingue des autres légumineuses par une spécificité biologique très rare: la géocarpie. En effet, une fois fécondée, la fleur donne naissance à la base à un organe filamenteux particulier, le gynophore, qui s’allonge et s’enfonce dans la terre (de 3 à 5 cm). C’est là, à l’abri de la lumière, que le fruit, appelé gousse, se forme et mûrit lentement. Il comporte généralement deux graines enveloppées par une coque étranglée au milieu.

Durant l’été, la plante poursuit sa croissance tandis que les gousses grossissent sous terre. À l’automne, lorsque le feuillage jaunit et se fane, l’arachide a achevé son cycle. La récolte consiste à arracher la plante entière avec les gousses fixées aux racines. Les  plants sont ensuite secoués pour éliminer la terre et on les laisse ressuyer en andains. Quant les gousses sont sèches, on procède à l’égoussage, puis au séchage. Le séchage doit être soigneux pour éviter les maladies et le développement des champignons à l’origine des aflatoxines. A l’intérieur des gousses on trouve les graines de cacahuète de couleur blanche enveloppées par un fine tégument rose à rouge. On conserve les cacahuètes préférentiellement en coque, qui protège la graine contre l’oxydation et la rancidité. Une fois décortiquées, les graines doivent être conservées dans un contenant hermétique et au froid si on souhaite allonger leur durée de vie.

L’arachide est l’une des rares plantes cultivées à pratiquer la géocarpie. Cette stratégie permet à la plante de protéger les graines contre les prédateurs, limite l’exposition des fruits au rayonnement solaire et réduit les risques de dessiccation. Les graines se développent ainsi dans un environnement stable (température, humidité), ce qui garantie une bonne croissance.  Cette particularité exige des sols meubles et légers (sableux ou sablo-limoneux) indispensables pour faciliter la pénétration des gynophores et le développement du fruit, des binages légers pour faciliter l’enfouissement des fruits  et l’absence du compactage du sol pendant la floraison et la nouaison.Les cacahuètes représentent un aliment polyvalent. Elles sont utilisées pour l’extraction de l’huile d’arachide. Celle-ci est  particulièrement appréciée pour la friture et les cuissons à haute température. L’huile d’arachide est également largement employée pour la préparation des sauces et trouve des usages en cosmétique et en savonnerie artisanale.  C’est un solvant médicamenteux très utilisé en pharmacopée. Les cacahuètes grillées sont utilisées dans le monde entier comme apéritifs, collations sportives et en-cas savoureux et sain pour petits et grands. On  trouve également du beurre de cacahuètes, utilisé pour les tartines ou dans de nombreuses recettes (avec des légumes, viande ou poisson).  Egalement la farine d’arachide, utilisée en biscuiterie et des cacahuètes entières dans des barres énergétiques.

L’arachide est une plante polyvalente dont toutes les parties peuvent être utilisées. Les cacahuètes sont commercialisées en coque, décortiquées, grillées salées ou sans sel. Les coques servent comme combustible. Les fanes, issus de la récolte, et les tourteaux (résidus de l’extraction de l’huile) sont largement utilisés dans l’alimentation animale. L’arachide peut être cultivée et enfouie comme engrais vert pour enrichir le sol, surtout en azote.

Composition nutritionnelle des cacahuètes

Les cacahuètes sont l’un des fruits secs les plus riches sur le plan nutritionnel. Elles contiennent environ 50% de lipides (essentiellement des acides gras mono et poly instaurés), prés de 25% de protéines, des fibres et autres glucides, des minéraux (magnésium, phosphore, potassium…) et des vitamines surtout E et B. Elles sont également une excellente source d’antioxydants, importants pour la santé cardiaque et la préservation du vieillissement cellulaire. Les cacahuètes sont très énergétiques, prés de 600 Kcal/100 g.

Les cacahuètes représentent une excellente source de protéines, les lipides insaturés sont bons pour le système cardiovasculaire, c’est une bonne source de fibres favorables au transit intestinal. Elles sont très énergétiques et améliorent la satiété. Les vitamines et minéraux aident au bon  fonctionnement des différents organes du corps.

La consommation régulière, d’une poigné de cacahuètes, peut contribuer à:

• Prévenir les maladies cardiovasculaires
• Aider à contrôler la glycémie 
• Bonne santé digestive
• Bonne santé du cerveau, grâce à l’apport en minéraux et vitamines
• En général les cacahuètes sont bonnes pour la forme, le bon état de santé, les performances physiques et la reconstitution musculaire.

Quelques précautions  sont toutefois nécessaires :

• Les cacahuètes sont  très énergétiques, éviter les excès surtout chez les personnes en surpoids.
• Les cacahuètes salées peuvent augmenter la pression artérielle.
• Le risque d’allergie aux arachides, est rare mais grave chez certaines personnes. 
• Le stockage des cacahuètes doit être correct pour éviter le développement des champignons et la formation d’aflatoxines toxiques.

Les cacahuètes peuvent être consommées de différentes façons. On connait surtout les cacahuètes grillées, salées ou non. En réalité, les cacahuètes peuvent être consommées nature et crues, blanchies (plongées dans l’eau bouillante puis refroidies rapidement), grillées en torréfaction légère pour conserver l’huile et la saveur (forme classique de consommation qui permet de révéler tous les arômes de la cacahuète), bouillies et même frites gourmandes et croustillantes.  On peut également les réduire en poudre qu’on peut utiliser pour épaissir les sauces ou utiliser dans la composition de boissons et de smoothies.

La culture de l’arachide en Tunisie

En Tunisie, la culture de l’arachide occupe une place modeste  et la production nationale de cacahuètes reste limitée. Les estimations indiquent une moyenne de production de l’ordre de 6 milles tonnes par an. La production fluctue d’une année à une autre en fonction des précipitations et des conditions climatiques. Les superficies s’étendent sur environ 2 400 hectares essentiellement concentrés au Cap Bon (El Haouaria, Kélibia et Hammam El Ghezzaz).

L’arachide nécessite un climat doux, des sols légers. Le semis est effectué généralement en ligne, au printemps, souvent entre avril et juin selon la zone et l’année. La plante se développe et fleurit 30–50 jours après le semis. Les gousses se forment ensuite et s’enfouissent. La récolte commence à la fin de l’été et à l’automne (fin octobre à novembre, selon la maturité des gousses et la teneur en humidité des graines). Après la récolte, les gousses sont séchées à l’air libre pour le stockage. La culture est principalement pluviale mais l’irrigation d’appoint (si disponible), pendant l’initiation des gousses, peut fortement améliorer les rendements. Le choix de variétés adaptées au climat local est crucial. La cacahuète fixe l’azote atmosphérique via des rhizobiums, toutefois, des apports phosphatés et potassiques sont souvent nécessaires. Les cacahuètes sont destinées essentiellement à la consommation, également un petit marché pour la transformation locale (snacks, pâtes, confiseries).

La culture de l’arachide présente certains avantages. Elle ne nécessite pas d’apport azoté, ne pose pas de problème d’écoulement (le marché local absorbe la majeure partie de la récolte) et offre une bonne rentabilité. La cacahuète en Tunisie est une culture à fort potentiel local, surtout dans les zones du Cap Bon qui présentent les conditions favorables (sol sableux et climat adéquat). Les principales difficultés sont le déficit hydrique durant l’été, la qualité des semences, la pression parasitaire et l’absence parfois de pratiques culturales adaptées. Par ailleurs, la taille réduite et la faible organisation, en plus de la concurrence des importations, limitent le développement de la filière.

Avec des efforts ciblés en matière d’amélioration variétale, la structuration des producteurs et la valorisation locale (transformation), la filière peut se renforcer et offrir davantage de revenus aux exploitants. La diversification de la production et la création de signes de qualité (cacahuètes du type bio, terroir et autres), ainsi que la transformation et la valorisation des graines (beurre de cacahuète, produits artisanaux divers) peuvent améliorer encore la rentabilité de la culture.

Conclusion

Simple, accessible et profondément ancrée dans la culture nationale, la cacahuète incarne le plaisir modeste et la convivialité. C’est bien plus qu'une simple graine à grignoter, c’est un aliment aux utilisations variées allant de la consommation personnelle et familiale à des applications industrielles diverses. Crue, grillée, en beurre ou en poudre, la cacahuète offre une palette de saveurs et de textures, un véritable trésor, à la fois simple et gourmand.

La culture de l’arachide en Tunisie présente un intérêt agricole important à plusieurs niveaux. En tant que légumineuse, elle fixe l’azote atmosphérique et contribue ainsi à améliorer la fertilité des sols, ce qui en fait une excellente culture de rotation, notamment avant les céréales. Elle valorise bien les sols légers et sableux, améliore leur structure et limite l’érosion. Sur le plan économique, l’arachide offre une bonne valeur ajoutée grâce à la diversité de ses débouchés (consommation directe, transformation), tout en fournissant des sous produits utiles pour l’alimentation animale. Peu exigeante en intrants, elle s’intègre bien dans des systèmes agricoles durables et contribue à la diversification et à la résilience des exploitations agricoles.

L’arachide peut constituer une culture prometteuse pour le pays, offrant des opportunités économiques intéressantes. Elle représente une alternative stratégique pour les agriculteurs en quête de diversification et d’un complément de revenu. Elle peut constituer un produit à grande valeur ajoutée avec la création de nombreux emplois.

Ridha Bergaoui