La farine semi-complète arrive: les boulangers, clé du succès

Par Ridha Bergaoui - Un arrêté conjoint du ministre de l’Agriculture, des Ressources hydrauliques et de la Pêche maritime (MARHP) et du ministre du Commerce et du Développement des exportations (MCDE) a été publié dans le dernier Journal officiel, fixant les taux d’extraction des farines et de la semoule. De l’avis de nombreux intervenants, cet arrêté, favorablement accueilli, représente un progrès important pour la Tunisie. Il permettra de résoudre certains problèmes liés au pain, notamment ceux relatifs aux importations de blé tendre et, plus largement, à l’économie nationale.

En réalité, cet arrêté fait suite à un événement majeur. Le 15 décembre 2023, une journée d’information s’est tenue au MARHP, en présence de l’ensemble des acteurs des filières des céréales et du pain. Elle a été suivie d’une dégustation d’un nouveau pain fabriqué à partir d’une farine enrichie en son de blé. L’écho a été très favorable et le nouveau produit est depuis attendu, ses avantages ayant été largement présentés lors de cette rencontre.

La nouvelle farine: un pas vers un pain santé

La farine actuellement distribuée aux boulangers pour la fabrication du pain subventionné est de type PS, avec un taux d’extraction d’environ 78 %. Il s’agit d’une farine blanche, largement raffinée, dont le son a été complètement éliminé.

La nouvelle farine, avec un taux d’extraction de 85 %, contient davantage d’enveloppes du grain. Elle est donc plus riche en fibres alimentaires, en vitamines (notamment du groupe B) et en minéraux (fer, magnésium, zinc).

Le passage à une farine semi-complète constitue une amélioration importante sur le plan nutritionnel. Le pain obtenu sera mieux adapté aux besoins actuels et conforme aux recommandations nutritionnelles. Les fibres ralentissent l’absorption des sucres, contribuent à une meilleure régulation de la glycémie et réduisent les risques de diabète de type 2. Elles augmentent également la satiété, limitant ainsi les excès alimentaires et le surpoids.

Par ailleurs, une alimentation riche en fibres contribue à réduire le cholestérol, à protéger le système cardiovasculaire et à améliorer le fonctionnement digestif. Elle favorise le transit et nourrit le microbiote intestinal. Plusieurs études associent aussi les fibres à une réduction du risque de cancers digestifs, notamment colorectal.

Ce pain n’est pas un pain complet (dont le taux d’extraction atteint 95 à 100 %), mais un pain semi-complet. Il représente un compromis entre le pain blanc et le pain complet: plus nutritif que le premier, mais plus acceptable que le second, souvent jugé plus dense et plus foncé.

Effets sur la qualité du pain

L’utilisation d’une farine semi-complète aura des effets visibles sur le produit final. Le pain présentera une croûte plus foncée et une mie beige à légèrement brune. Son goût sera plus prononcé, avec des notes légèrement noisettées et des arômes plus riches.

La texture sera également différente: une mie plus dense, moins alvéolée, avec un aspect plus rustique. Cela s’explique par la présence des fibres, qui modifient le réseau de gluten. En revanche, le pain se conservera mieux, car les fibres retiennent davantage l’eau, ce qui ralentit le rassissement.

Si certains consommateurs apprécieront ce retour à un pain plus traditionnel, d’autres pourraient être déroutés par ce changement.

Aspects technologiques: le rôle déterminant du boulanger

La qualité du pain dépend à la fois des ingrédients et du savoir-faire du boulanger. Le gluten permet de retenir les gaz de fermentation, donnant au pain sa structure. Le boulanger, par le pétrissage, la fermentation et la cuisson, détermine la qualité finale.

Avec une farine à 85 %, la pâte devient plus exigeante. Elle absorbe davantage d’eau et est moins extensible. Il est donc nécessaire d’augmenter l’hydratation et d’éviter un pétrissage trop intensif afin de préserver le gluten.La fermentation doit également être adaptée. Plus lente, elle nécessite un temps de repos plus long. Accélérer ce processus conduit à un pain compact et peu savoureux. Une fermentation bien maîtrisée améliore nettement la qualité.

Le façonnage doit être délicat et la cuisson légèrement prolongée pour obtenir un bon résultat. L’erreur serait de conserver les anciennes pratiques sans adaptation. Une bonne maîtrise de ces ajustements permettra de produire un pain de qualité, bien accepté par les consommateurs.

Incidence sur la sécurité alimentaire

Le prix de la farine subventionnée et celui du pain resteront inchangés. La production de pain en Tunisie repose largement sur le blé tendre importé, ce qui pèse sur les finances publiques. Le faible prix du pain favorise également le gaspillage et les détournements de la farine vers d’autres usages.

La nouvelle farine, destinée exclusivement au pain subventionné, devrait limiter ces dérives. À l’échelle nationale, le passage de 78 % à 85 % permettra d’économiser d’au moins 7 % du blé tendre.

Par ailleurs, un pain plus riche en fibres se conserve mieux, ce qui peut contribuer à réduire le gaspillage. Toutefois, cet effet dépendra de la qualité du pain. Un produit mal fabriqué risque d’être rejeté.

L’arrêté relatif à la nouvelle farine stipule qu’à compter de la date de sa publication, il n’y aura plus que deux types de farine extraites du blé tendre À compter de la date d’entrée en vigueur du présent arrêté, les différents types de farine extraite du blé tendre une «farine panifiable» au taux d’extraction de 85 % et la «farine destinée à la fabrication du pain fin et des confiseries» à 71 %. Il serait toutefois intéressant de garder un pourcentage de farine blanche PS au TE de 78% pour les besoins des professionnels de la restauration, les ménages et les petits artisans des pains et gâteaux traditionnels. Cette farine de qualité moyenne revient normalement moins chère que la farine pâtissière ce qui permet de tenir compte du faible pouvoir d’achat du consommateur et d’éviter la flambée des prix.

La nouvelle farine est sensée être utilisée très prochainement et la nouvelle baguette sera commercialisée bientôt dans les mêmes conditions que la baguette de pain subventionnée actuellement en vigueur.

Le gaspillage reste aussi lié au prix bas et aux habitudes de consommation. Sa réduction passe par la sensibilisation, une meilleure gestion de la production et une amélioration de la qualité.

Il est important de noter que cette réforme ne concerne pas la semoule de blé dur ni les farines destinées à la pâtisserie, qui restent inchangées.

Conclusion

La nouvelle farine représente une réforme importante et globalement positive. Elle améliore la qualité nutritionnelle du pain et constitue un compromis entre santé publique, contraintes économiques et habitudes alimentaires.

Son succès dépendra largement de l’accompagnement des boulangers et de leur capacité à produire un pain de qualité. Cette transition offre une opportunité réelle d’améliorer la santé des consommateurs, de réduire les importations et de mieux structurer la filière céréalière.

Cette action s’insère en réalité dans le cadre de la stratégie du MARHP pour une meilleure gouvernance du secteur céréalier en vue de sécuriser notre alimentions menacée par les différentes crises mondiales ainsi que le réchauffement climatique et la sécheresse. Bien conduite, cette transition peut constituer une avancée majeure pour la santé des Tunisiens et la durabilité du système alimentaire.

Ridha Bergaoui

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